نقد هفته نامه سلامت/20- بالاخره همراه غذا ماست بخوریم یا نخوریم؟

متخصصان تغذیه معتقدند مصرف ماست همراه با غذا مانع جذب آهن می‌شود اما با این حال با توجه به سرانه پایین مصرف لبنیات در کشور می گویند میزان کاهش جذب آهن مواد غذایی بر اثر مصرف ماست همراه غذا، در حدی نیست که ما مردم را از این مقدار ناچیز مصرف لبنیات نیز محرم کنیم.

از جمله اینکه دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، در پاسخ به یکی از خوانندگان هفته نامه سلامت (1) در این زمینه می گوید: « ... مصرف ماست همراه با منابع حیوانی آهن مانند انواع گوشت و... اشکالی ندارد و می‌توان هنگام صرف منابع حیوانی، ماست خورد اما از آنجا که جذب آهن از منابع گیاهی اندک است، کلسیم موجود در ماست با اندک آهنی که در این منابع وجود دارد تداخل ایجاد می‌کند و جذب آهن را کاهش می‌دهد.

البته میزان ماست و شیری هم که خورده می‌شود مهم است؛ اگر فردی 3 لیوان ماست یا شیر خورده باشد و بعد همزمان با آن یک منبع گیاهی حاوی آهن مصرف کند، تداخل جدی ایجاد می‌شود. معمولا کمتر کسی می‌تواند این حجم از لبنیات را یک‌جا مصرف کند و بعد هم بتواند غذای دیگری بخورد.

بنابراین توصیه می‌کنم خیلی به این مسائل توجه نکنید و یک منبع گیاهی حاوی آهن یا لبنیات را از رژیم غذایی‌تان حذف نکنید که مبادا تداخلی ایجاد شود، به‌خصوص اینکه سرانه مصرف شیر ما پایین است و اگر قرار باشد ماست هم از سر سفره حذف شود وضعیت بسیار بدتر خواهد شد.» (2) 

امّا متأسفانه این متخصصان محترم توجّهی ندارند که مشکل مصرف ماست (و همچنین دوغ) همراه با غذا فقط به تداخل جذب آهن غذا با کلسیم موجود در این فراورده های لبنی محدود نمی شود و ملاحظات دیگری نیز به شرح ذیل باید مد نظر قرار گیرد.

1-  توجه به مزاج: در آموزه های طب سنّتی و اسلامی ملاحظاتی فراتر از تداخل جذب عناصر موجود مواد غذایی مطرح است و به هماهنگی مزاج افراد با مزاج نوع مواد غذایی مصرفی و همچنین مزاج فصول مختلف سال توجّه می شود.

متخصصّان طب سنتی معتقدند «محصولاتی مثل ماست و دوغ طبیعت سردی دارند، بنابراین افرادی که مزاجشان سرد است خیلی برایشان مناسب نیست ... طبیعتاً اینجور خوراکی های سرد در فصل های سرد سال مثل زمستان مناسب نیست ولی در فصل های گرم سال مثل تابستان خیلی هم خوب است؛ مثلاً خوردن ماست و دوغ و ... را در این فصول توصیه هم می کنیم، خیلی هم مناسب است.» (3)

«سالاد و ماست که مرتب در کنار غذاهای خود بدون توجه به فصول مختلف استفاده می کنیم برای ما گرفتاری ایجاد می کند؛ گرچه فعلاً در سن جوانی مشکلی پیش نیاید ولی در سنین بالاتر قطعاً افراد را دچار مشکل خواهد کرد؛  پس یکی از نکاتی که تا حد امکان باید در تغذیه خود رعایت کنیم این است که غذاهای مناسب فصل مصرف کنیم ... اگر ما همان غذاهای فصل تابستان را در زمستان یا پاییز استفاده کنیم و یا خوراکی های مناسب فصل زمستان را در فصل تابستان مصرف کنیم حتماً برای سلامتی مان مشکل ساز خواهد شد.» (4)
«ماست دیر هضم است و مصرف زیاد آن برای سرد مزاجان و افرادی که معده سرد دارند مناسب نیست» (5) لذا «غذای فصل سرما باید با غذای فصل تابستان فرق داشته باشد.» (6).

2- افزایش ترشحات پشت حلق: مصرف مداوم ماست و دوغ [که به دلیل سرد بودن مزاج آن ها، مصرفشان صرفاً در فصول گرم سال توصیه می شود] در همه فصول سال، این ترشحات پشت حلق را تشدید می کند. (7)؛ «افرادی که دچار سینوزیت هستند، ترشحات پشت حلق و بینی دارند، معده های نفّاخی دارند، معمولاً ماست و دوغ به این افراد نمی سازد و بهتر است کمتر استفاده کنند.» (8)

3- تشدید دردهای مفصلی: «مصرف همزمان ماست با گوشت یا ماهی برای همه بخصوص مبتلایان دردهای مفصلی مناسب نیست و می‌تواند سبب تشدید بیماری شود» (ایسنا)؛ «در سنین بالا، به خصوص افرادی که پادرد و کمردرد دارند معمولاً برایشان خوب نیست و این دردهای کمر و پا و ... را در این افراد تشدید می کند؛ ولی قضیه کره و سرشیر و خامه متفاوت با ماست و دوغ است و آن ها را این افراد می توانند استفاده کنند.» (9)
«اکثر بیماری هایی که ما دچارش هستیم از نوع بیماری های مفصلی با طبیعت سرد است؛ آرتروزها و سیاتیک عموماً بیماری هایی سردند؛ افراد اگر درخوراکشان مواد سرد را بیشتر استفاده کنند، این نوع از دردها بیشتر می شود؛ مثلاً افرادی که عادت دارند مرتب دوغ و ماست و ... بخورند (به مخصوص در ایام سرد سال)، اگر فرد هر روز ماست و دوغ و ... بخورد طبیعتاً دردش افزایش پیدا می کند ... (10)
«یکی از مواد غذایی که در طب سنتی برای حفظ سلامت استخوان به آن اشاره شده، کشک است ... کسانی که درد مفصلی دارند و با مصرف ماست، دردشان تشدید می‌شود، می‌توانند برای تأمین بخشی از کلسیم مورد نیاز بدن از کشک به صورت کاله جوش (ترکیب کشک، پیاز داغ، نعناع و گردو) استفاده کنند، به دلیل آن که نسبت کلسیم به فسفر کشک مناسب است، می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان و جلوگیری از پیشرفت آن موثر باشد.» (11)

4- تولید بلغم و ابتلاء به لک و پیس: همچنین «مداومت بر مصرف همزمان گوشت یا ماهی با ماست به دلیل تولید بلغم می‌تواند احتمال ابتلا به لک و پیس را افزایش دهد.» (12)

5- سوء هاضمه، اختلال در هضم و عارضه کبد چرب: «یکی از عادت های غلط ما مصرف آب و نوشیدنی ها (نظیر آب، دوغ، شربت و یا خدای ناکرده نوشابه های گازدار) همراه غذاست که این امر موجب سوء هاضمه و اختلال در هضم  می شود و وقتی غذا خوب هضم نشد این غذای نیمه هضم شده در کبد رسوب می شود و موجب عارضه کبد چرب می شود که یکی از معضلات جدّی بشریّت امروز است و هیچ دارویی هم برای درمان آن وجود ندارد و تنها راه علاج آن اصلاح سبک زندگی و روش غذا خوردن است ... به هیچ عنوان نوشیدنی ها همراه غذا نباید مصرف شود.
مصرف نوشیدنی ها باید نیم ساعت قبل از غذا و یا یک ساعت پس از صرف غذا باشد.» (13)

6-  بیماری های کلیه و مجاری ادرار: «امّا راجع به بیماری های کلیه مطلب اول اینکه مشکلاتی مثل تکرّر ادرار یا شب ادراری که بین بچه ها به وجود می آید معمولاً از افزایش سردی و رطوبت است که در بدن ایجاد شده و برای اینکه این مشکل در بین بچه ها برطرف بشود باید مصرف سردیجاتی مثل ماست و خیار و کاهو و ... را در برنامه غذایی بچه ها کم کنیم و یک مقدار خوراکی گرم به آن ها بدهیم که بخورند و گرمی جاتی مثل عسل، شیره انگور، ادویه جات و ... در غذاهایشان استفاده کنند ...

در خانم ها هم معمولاً بعد از زایمان های مکرّر مثانه شل می شود و یک مقداری ادرار را خوب نمی تواند نگه دارد و گاهی مثلاً با سرفه و عطسه کردن دو سه قطره ای ادرار خارج می شود؛ در این ها هم باز اشکال از سردی و رطوبت است و استفاده از غذاهایی که رطوبی است باید محدود بشود و ماست و دوغ و سالاد کمتر بخورند ...» (14)

7- افزایش سن: «سن آدم وقتی بالا می رود، مزاج به سمت سردی می رود و سردی ها را باید کمتر مصرف کند؛ پس در این سن دیگر نباید ماست، کاهو، سالاد، کدو، ماهی و ... زیاد مصرف کند و یک سری پرهیز ها باید انجام بشود.» (15)

8- ضعف حافظه و تدابیر ایام امتحانات: «موادی که طبیعت سرد دارند مثل سالاد کاهو، ماست، دوغ، پنیر یا ... از جمله چیزهایی است که قوه ی حافظه ی ما را ضعیف می کند و اگر دوستان بخواهند حافظه ی خوبی داشته باشند و قدرت یادگیری شان بهتر بشود، بهتر است که مصرف این مواد را بطور کل قطع کنند و یا اینکه خیلی کم مصرف کنند، به خصوص در فصل های سرد سال که بهتر است استفاده نکنیم.» (16)
«خوردن ماست، دوغ، کاهو و پنیر شما را دچار سُستی و شُل و وِل بودن می کند و مغزتان را از کار می اندازد، فعلاً تا پایان دوره امتحانات این غذاها را از برنامه غذاییتان حذف کنید چون هم حافظه را ضعیف می کند و هم اینکه خواب آلوده تان می کند.» (17)

9- مُصلحات: « اگر با ماست و دوغ هم اگر مشکلی ندارید خوب است که همراهش امثال نعناع و زنیان و ...  اضافه کنید که به طبع معتدل برسد»(18)

 پی نوشت ها:

1- هفته نامه سلامت- شماره 657 - صفحه با خوانندگان

2- ماست را با غذا بخوریم یا نه؟

3- لبنیات در طب سنّتی/1+صوت

4- تدابیر تغذیه در فصل پاییز+صوت

5- "شیر" و "ماست" را با چی بخوریم و با چی نخوریم؟ (لینک کمکی)

6- راه علاج سینوزیت و کبد چرب در طب سنتی+صوت

7- همان

8- لبنیات در طب سنّتی/1+صوت

9- همان

10- تدابیر بیماری های مفصلی+صوت

11- "شیر" و "ماست" را با چی بخوریم و با چی نخوریم؟ (لینک کمکی)

12- همان

13- راه علاج سینوزیت و کبد چرب در طب سنتی+صوت

14- تدابیر بیماری های کلیه و مجاری ادراری+صوت

15- همان

16- تدابیر سلامت روان و تقویت حافظه+صوت

17-  تقویت حافظه و رفع استرس در طب سنتی

18- لبنیات در طب سنّتی/1+صوت